Sanificazioni Alimentari e Ambientali

La sanificazione prevede tutti quei trattamenti di natura fisica e chimica che sono effettuati affinché una superficie risulti pulita fisicamente: priva di sporco visibile, chimicamente: priva di residui di sostanze utilizzate nel trattamento, biologicamente: il numero e il tipo di microrganismi inizialmente presenti siano ridotti a un livello accettabile.

Una superficie può essere considerata pulita quando è priva di tracce di contaminanti, non è untuosa al tatto, è inodore, non annerisce un fazzoletto di carta bianco strisciato e quando l’acqua versata cola uniformemente senza separarsi in goccioline. Lo scopo della sanificazione è distruggere tutti i batteri patogeni eventualmente presenti e ridurre al minimo la contaminazione batterica generica.

Le operazioni di sanificazione, se condotte in modo appropriato, consentono di eliminare una parte notevole di microrganismi le cui cellule e spore trovano, anche grazie ai residui di lavorazione, condizioni favorevoli alla loro sopravvivenza ed alla loro proliferazione. Tuttavia la sola detersione non garantisce, per quanto scrupolosa, il completo allontanamento dei contaminanti microbici.

La sanificazione consta di due fasi in successione (detersione e disinfezione), un’efficace disinfezione presuppone sempre un’accurata detersione, solo in casi eccezionali e in ambienti poco insudiciati si possono associare detersione e disinfezione in un’unica fase.

Detersione

Per rimuovere lo sporco occorre fornire energia al sistema e tale energia può essere di tipo fisico (meccanico), chimico o termico (calore); si consiglia di impiegare un mix dei tre tipi.

La detersione fisica consiste nell’asportazione meccanica dei residui grossolani e nel risciacquo con acqua tiepida immediatamente al termine del lavoro; l’azione detergente è affidata al frizionamento manuale e alla pressione dell’acqua.

Il detergente chimico è una sostanza che riduce l’energia meccanica richiesta dal processo di detersione (minor fatica).

Fasi della Detersione

asportazione meccanica dello sporco grossolano;

risciacquo iniziale con acqua calda a temperatura superiore a 45°C per sciogliere i grassi e favorirne il distacco, ma inferiore a 60°C per evitare di “cuocere” proteine, zuccheri o grassi, rendendoli più tenacemente attaccati alle superfici da pulire, per gli utensili e le parti smontabili delle attrezzature è sufficiente che duri circa 15 minuti in immersione;

applicazione del detergente: poiché la maggior parte dei residui alimentari (proteine e grassi) non si sciolgono nell’acqua, per eliminarli completamente occorre impiegare un detergente che stacchi lo sporco dalla superficie e ne permetta l’allontanamento con il risciacquo successivo;

risciacquo finale con acqua a temperatura di rubinetto, per almeno 5 minuti se in immersione.

Disinfezione

La sterilizzazione (o stabilizzazione) è la distruzione di qualsiasi entità biologica, incluse le spore. La disinfezione (o decontaminazione) comporta invece la distruzione certa dei batteri patogeni non sporigeni e la riduzione accentuata della presenza dei batteri non patogeni e non sporigeni. Alcuni disinfettanti causano una limitata diminuzione delle spore batteriche; altri (glutaraldeide) l’inattivazione totale delle spore; si tratta comunque di ipotesi non percorribili nell’industria alimentare ma praticabili ad es. in ambito ospedaliero.

Protocollo di Sanificazione dei Locali

Per superfici aperte s’intendono tutte quelle superfici che necessitano di similari tecniche di pulizia e analoghi comportamenti igienici in quanto sono tutte raggiungibili direttamente con soluzioni acquose e ben visibili per gli operatori. Le operazioni di detersione e disinfezione vanno eseguite separatamente.

1. le operazioni di pulizia devono iniziare subito dopo la fine delle lavorazioni per evitare l’essiccamento di residui sulle superfici;
2. asportazione meccanica dei residui più grossolani;
3. primo risciacquo con acqua calda per eliminare i residui più solubili (grassi bassofondenti);
4. detersione;
5. secondo risciacquo con acqua;
6. disinfezione;
7. risciacquo, quando necessario, con acqua a temperatura di rubinetto.

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